Стевия или сукралоза: что выбрать

Стевия или сукралоза — что лучше для чая, кофе и домашней выпечки? Выбор зависит от вкуса, формы выпуска и блюда, которое вы готовите. Стевиолгликозиды получают из листьев стевии, а сукралозу — из сахарозы. Оба вещества намного слаще сахара и сами по себе не содержат калорий. Но у готовых таблеток и порошков состав сложнее: дополнительные ингредиенты влияют на калорийность, объём и способ применения.

Главное различие, которое замечает покупатель, — послевкусие. У стевии бывает травяная горечь, а вкус сукралозы ближе к сахарному. При этом для выпечки важно не только получить сладость, но и правильно заменить количество сахара в рецепте. Разберём, для чего удобнее каждый вариант и что проверить на упаковке.

Чем отличается стевия от сукралозы

В разговоре словом «стевия» обычно называют подсластитель на основе веществ из её листьев — стевиолгликозидов. Один из них — стевиозид. Именно эти вещества дают выраженную сладость: они слаще сахара в 200–300 раз. Стевиолгликозиды не содержат калорий и не повышают уровень глюкозы.

Сукралозу получают из сахарозы с помощью хлорирования. Исходное сырьё — сахар, но свойства готового вещества другие: сукралоза не усваивается, имеет нулевую калорийность и примерно в 600 раз слаще сахарозы. Поэтому её требуется очень мало.

Происхождение само по себе не отвечает на вопрос, какой подсластитель выбрать. Слово «растительный» не отменяет ограничения по количеству. А способ получения сукралозы не заменяет оценку допустимой дозы. Для покупателя полезнее сравнить вкус, состав конкретного продукта и рекомендации по применению.

Цифры сладости относятся к самим веществам. Они не означают, что любой порошок со стевией в сотни раз слаще сахара. В смеси могут присутствовать другие компоненты, поэтому дозировку нужно смотреть на упаковке.

Вкус: почему стевия горчит и что выбрать для напитков

Если стевия горчит, причина может быть в особенностях самих стевиолгликозидов и степени их очистки. Травяное послевкусие бывает выражено по-разному. Поэтому впечатление от одного продукта не обязательно повторится с другим подсластителем на основе стевии.

Сукралоза по вкусу ближе всего к сахару. Она может быть удобнее, если хочется сохранить привычную сладость напитка без травяной ноты. Но окончательный выбор остаётся вопросом вкуса: кому-то нравится стевия, а кому-то проще перейти на сукралозу.

Для первой пробы лучше взять небольшую упаковку. Начните с количества, указанного производителем, и оцените не только первый глоток, но и послевкусие. Не стоит сразу добавлять несколько порций: оба подсластителя очень концентрированные, а ориентироваться на привычный объём сахарного песка нельзя.

Выбирать форму для напитков удобно по ситуации:

• Для чая дома подойдут таблетки с понятной дозировкой.
• Для кофе можно сравнить стевию и сукралозу в одинаковом напитке и выбрать более приятный вкус.
• Для точной подстройки сладости удобна жидкая форма, которую добавляют каплями.
• Для порционного использования можно рассмотреть порошок в сашетах, проверив, на какой объём он рассчитан.

Например, в линейке СЛАДИС есть таблетки «Сладис-Элит» на стевиозиде и на сукралозе в дозаторах по 150 и 300 таблеток. Оба варианта содержат лактозу и дают 0,06 ккал на таблетку. Также выпускается жидкий микс стевии и сукралозы во флаконах 20 и 120 мл: он не содержит калорий, а 3–5 капель соответствуют ложке сахара по сладости.

Такое сравнение показывает, почему важно читать весь состав. Нулевая калорийность подслащивающего вещества и калорийность готовой таблетки — разные показатели.

Сукралоза или стевия для выпечки и готовки

Для блюд с нагревом у сукралозы есть понятное свойство: она термостабильна. Поэтому её можно рассматривать для готовки, где требуется подсластить продукт при нагревании. Однако термостабильность ещё не означает, что любой подсластитель заменит сахар в рецепте в том же количестве.

Сахар в выпечке занимает заметный объём. Несколько капель или маленькая таблетка могут дать нужную сладость, но не заменят массу сахарного песка. Если убрать из рецепта значительное количество сахара и добавить только концентрированный подсластитель, пропорции ингредиентов изменятся.

Поэтому вопрос «стевия или сукралоза что лучше для выпечки» полезно уточнить: нужен концентрат для сладости или готовая смесь для замены сахара? Для первого случая важны вкус и дозировка. Для второго — состав смеси и прямо указанное производителем соотношение замены.

В линейке СЛАДИС есть порошок «стевия + инулин» в банке 200 г и сашетах 8 г. Инулин — растворимое пищевое волокно, которое почти не сладкое и даёт порошку объём. Другой вариант — смесь эритрита, стевии, сукралозы и инулина в упаковке 200 г: она предназначена для замены сахара в выпечке в соотношении 1:1.

У компонентов таких смесей разные задачи. Стевия и сукралоза обеспечивают высокую сладость. Эритрит имеет кристаллы, похожие на сахарные, около 70 % сладости сахара и охлаждающий вкус. Инулин добавляет объём. Поэтому свойства смеси нельзя оценивать только по одному слову на лицевой стороне упаковки.

Перед готовкой проверьте три вещи:

• Указано ли применение продукта в выпечке.
• Какое количество смеси заменяет сахар.
• Какова пищевая ценность готового продукта.

Соотношение 1:1 относится к конкретной смеси. Переносить его на чистые стевиолгликозиды, сукралозу, таблетки или другой порошок нельзя.

Глюкоза, безопасность и допустимое количество

Стевиолгликозиды не повышают уровень глюкозы. Сукралоза не усваивается и не содержит калорий. Однако эти свойства отдельных веществ не описывают целиком напиток, десерт или выпечку: значение имеет состав всего блюда.

Таблетки «Сладис-Элит» на стевиозиде и на сукралозе зарегистрированы как продукты диетического питания и подходят при сахарном диабете 1 и 2 типа. При диабете и других заболеваниях выбор продукта стоит обсудить с врачом. Подсластитель не лечит заболевание и не предназначен для снижения сахара в крови.

Вопрос «сукралоза — вред или польза?» часто предполагает однозначный ответ. Но задача подсластителя — придать сладкий вкус. Приписывать ему лечебную пользу не нужно, а при оценке безопасности важно учитывать допустимое суточное потребление — ADI.

Для стевиолгликозидов ADI составляет 4 мг на килограмм массы тела в сутки в пересчёте на стевиоловые эквиваленты. Для сукралозы — 15 мг на килограмм массы тела в сутки. Это показатели для действующих веществ, а не для общей массы таблетки или порошковой смеси.

Например, для человека массой 60 кг расчёт даёт 240 мг стевиоловых эквивалентов или 900 мг сукралозы в сутки. Эти цифры нельзя напрямую переводить в ложки и таблетки без данных о содержании подсластителя. Для повседневного использования ориентируйтесь на рекомендации конкретной упаковки и учитывайте другие продукты с тем же веществом.

Большая цифра ADI не означает, что один вариант полезнее другого. Также ADI не является количеством, которое нужно обязательно употребить. Добавляйте столько продукта, сколько требуется для выбранной сладости, в пределах рекомендаций производителя.

Для детей выбор подсластителя и его количество нужно обсудить с врачом: взрослую порцию нельзя автоматически переносить на ребёнка. Во время беременности подходящий продукт также стоит согласовать с врачом. Растительное происхождение стевии само по себе не даёт оснований выбирать её без учёта состава и дозировки.