Словарь терминов

Все S А Г Д И К Л М Н О П С Т Ф Х Ц
Страница:  « Предыдущие 1 2 3
Термин Определение
Сахар кленовый

Сахар кленовый. Из сахарного клена, произрастающего, в основном, в Северной Америке весной из надрезов в коре дерева добывают сладкий сок, содержащий до 5% сахарозы и немного моносахаридов. Преимущественно в кустарных условиях из сока выпариванием получают кленовый сироп, который используется в домашнем хозяйстве вместо сахарозы для приготовления сладких блюд. Из сиропа при уваривании и последующей кристаллизации можно получить твердый кленовый сахар в виде кусков разнообразной формы.

Сахарин (сахаринат натрия)

Всемирная ассоциация охраны здоровья установила индивидуальный допустимый суточный прием (ДСП) для каждой пищевой добавки и, следовательно, для каждого подсластителя, характеризующий количество подсластителя на единицу массы тела человека, рекомендуемое к употреблению в течение суток. ДСП рассчитан на базе длительных исследований и имеет очень высокий уровень безопасности - самое малое 100 мг, т.е. если прием подсластителя в количестве 100 мг на 1 кг массы тела является вредным для здоровья, то ДСП будет 1 мг на 1 кг массы тела. Сахарин (сахаринат натрия - натриевая соль 3-оксо-2,3-дигидробензо[d] изотиазол-1,1-диоксида) - некалорийный подсластитель со степенью сладости 450. В чистом виде - белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в водных растворах (до 700 г/л), стабилен, в том числе при высокотемпературной обработке продуктов. Наблюдающийся "металлический привкус" можно устранить путем смешивания сахарина с цикламатом. В организме человека сахарин не подвергается метаболизму, выводится в неизменном виде и по некоторым данным даже обладает некоторым бактерицидным действием. В период первой и второй мировых войн сахарин был единственным подсластителем, ибо объем выработки сахара в России был крайне низок. В 1977 г. сахарин был запрещен в США по результатам экспериментов над мышами, со временем на этот запрет Конгресс США наложил мораторий, но применение сахарина в чистом виде там предельно ограничено. В настоящее время сахарин одобрен более чем в ста странах и считается безопасным по результатам многочисленных исследований в пределах допустимой суточной дозы. Сахарин очень стабилен при замораживании и нагревании, сохраняет сладость в присутствии кислот, пригоден практически для всех видов жарения и варки продуктов. Поэтому сахарин применяют преимущественно при приготовлении безалкогольных напитков, в хлебобулочных изделиях, джемах, при консервировании фруктов, для приготовления соусов и десертов, в косметике, фармацевтике, при производстве жевательной резинки. На основе сахарина, в том числе в сочетании с другими подсластителями, производят широкую номенклатуру производственных и столовых подсластителей, часть которых рекомендована и для диабетиков. Так, израильская фирма BISCOL выпускает на основе сахарина бескалорийные и слабо калорийные подсластители под маркой сукразит (Sucrazit), в том числе столовые, в виде порошка, таблеток и в жидком виде. В Германии на основе сахарина выпускают в порошкообразной форме и в таблетированном виде термо- и морозоустойчивый подсластитель сусли (Susli), в том числе для домашнего применения, 1 г которого заменяет 100 или 200 г сахарозы. В Чехии на базе сахарина выпускают подсластитель дианер со степенью сладости до 500, для диабетиков - суалин со степенью сладости 125. В США для домашнего употребления на основе сахарина с добавлением глюкозы выпускают низкокалорийный подсластитель Sweet'n'Low со сладостью примерно 15.

Сахарные спирты (полиолы)

Важной группой заменителей сахарозы являются сахарные спирты, или полиолы, получаемые путем гидрирования моносахаридов с помощью катализаторов, ферментативным путем из дисахаридов, в последнее время - путем полной или частичной гидрогенизации продуктов с использованием высокомальтозной патоки. Сахарные спирты - бесцветные соединения, хорошо растворимые в воде, некоторые из них гигроскопичны. Их производят в виде порошков или сиропов. Использование сахарных спиртов в качестве подслащивающих средств не требует для их усвоения выделения организмом инсулина, что позволяет применять их для приготовления диабетических продуктов. Сахарные спирты практически полностью усваиваются организмом, но довольно медленно, поэтому употребление их ограничено. Сахарные спирты применяются при производстве кондитерских изделий, косметических препаратов, поверхностно-активных веществ. Сахарные спирты могут применяться при производстве пищевых продуктов, подвергаемых термической обработке, но следует учитывать при производстве различных пищевых продуктов, что их растворение в воде происходит с поглощением тепла. Сахарные спирты по сравнению с сахарами ассимилируются значительно меньшим числом микроорганизмов, поэтому продукты, приготовленные с применением сахарных спиртов, особенно ксилита, меньше подвержены микробиологическому разложению, чем можно объяснить и меньшую кариогенность сахарных спиртов по сравнению с сахарами.

Сахарный диабет

Сахарный диабет – группа различных по природе и по происхождению процессов и состояний в конечном итоге своего развития приводящих к хронической гипергликемии, связанной с нарушением производства и работы инсулина В-клетками поджелудочной железы, становящейся самостоятельным повреждающим фактором, требующим лечебного воздействия.

Имеются другие виды диабета, не имеющие отношение к сахарному. Например, при несахарном диабете выделяется много мочи, но уровень сахара в крови нормален. При бронзовом диабете сахар повышается временно из-за повреждений печени. При повышении функций щитовидной железы, надпочечников, гипофиза также встречаются временные гипергликемии. Использование некоторых медикаментов вызывает временную гипергликемию – стероидный диабет, например.

Сорбит

Сорбит (Е420 - здесь и далее - номер международной кодификации для пищевых добавок)- эмпирическая формула С6Н14О6, встречается название "Д-глюцид". Впервые был экстрагирован из рябины в 1872 г. французским химиком Ж. Бруссино и в её честь назван сорбитом (рябина по латыни - sorbus). В природе встречается, например, в яблоках и грушах, но в малых концентрациях, поэтому в больших количествах его получают путем гидрогенизации глюкозы. Сорбит не токсичен, сладок на вкус, не вызывает быстрых изменений количества сахара в крови и не провоцирует дополнительной выработки инсулина поджелудочной железой. В определенных дозах разрешается диабетикам. Из сорбита делают витамин С, он входит в состав зубных паст (по некоторым источникам он не вполне безвреден для зубов), косметических кремов и лосьонов, широко используется в фармацевтической промышленности. Чрезмерное употребление жевательных резинок, так называемых "Sugar free" ("без сахара"), содержащих полиолы, в частности, сорбит, может (по данным некоторых экспертов) привести к расстройству желудочно-кишечного тракта, ибо такие противокариесные жевательные резинки как "Ригли", "Дирол", "Орбит", "Стиморол" обладают слабительным эффектом. Для этого достаточно 30-40 г полиолов, а некоторым и 10 г для отрицательного воздействия на организм (в одной пластинке жевательной резинки содержится более 1 г сорбита или другого полиола). Применяют сорбит и в качестве эмульгаторов при приготовлении уретановых пластмасс и масляных лаков, для обработки синтетических волокон и ткани, в рецептуре клеев для бумажных поверхностей, особенно таких, которые смачиваются языком, им обрабатывают пробковые изделия для придания им эластичности и стойкости против плесени. Сорбит смягчает кожу, он не летуч, надолго в ней удерживается, сохраняя её гибкость, его используют в качестве элемента-носителя в паяльном флюсе, для поверхностной обработки алюминия и даже в качестве активного ингредиента взрывчатых веществ.

Сорбоза

Сорбоза - моносахарид, встречающийся в растениях. Является промежуточным продуктом промышленного синтеза аскорбиновой кислоты (витамина С).

Стевиозид

Стевиозид - натуральный подсластитель, эмпирическая формула С38Н64О18, молекулярная масса 808,912, относится к подсластителям интенсивного типа, общая сладость очищенного стевиозида колеблется в пределах 250-300. Стевиозид легко растворим, стабилен при обработке и хранении, практически не расщепляется в человеческом организме, не токсичен. Проведенные исследования показали, что компоненты стевии действуют на организм человека комплексно, избирательно и последовательно на клеточном и генном уровнях, способствуя повышению уровня биоэнергетических возможностей организма человека. Высокая степень сладости при отсутствии калорийности позволяет применять стевию и больным сахарным диабетом как с повышенным, так и с пониженным содержанием сахара в крови, и людям, страдающим от повышенного веса и ожирения. Имеются сведения, что регулярное потребление стевии нормализует артериальное давление и содержание холестерина в крови, неусвояемость микроорганизмами позволяет избежать кариеса, болезней желудочно-кишечного тракта. Компоненты стевии обладают бактерицидными свойствами, способствуя заживлению ран, в том числе при ожогах, лечению кожных болезней. Устойчивость компонентов стевии при нагревании и длительном хранении, хорошая растворимость в воде, безвредность и нетоксичность позволяют применять их при консервировании фруктов и овощей, при производстве напитков, хлебобулочной, кондитерской и другой пищевой продукции взамен сахара. Имеются данные по использованию стевиозида не только вместо сахарозы, но и вместе с ней, что позволяет получить высокий синергический эффект. По некоторым источникам потребность России в стевиозиде оценивается в 4400 тонн в год. В настоящее время накоплен некоторый опыт выращивания стевии в полевых условиях в Воронежской области, Краснодарском крае, в зоне субтропиков (г. Сочи).

Стевия

Стевия - медовая трава (Stevia rebaudiana Bertoni ) - многолетнее травянистое растение семейства сложноцветных, свойства которого впервые были описаны итальянским ученым М.Бертони в 1899 г., хотя растение известно уже около 1500 лет и интенсивно выращивается в Парагвае и других странах Южной Америки, а теперь - и в Юго-Восточной Азии и Японии. С конца 80-х годов стевия выращивается на Украине, в Молдове, затем в Узбекистане и в России. Свежие листья стевии ненамного слаще сахара, в то время как высушенные листья слаще в 20-30 раз.Стевия - медовая трава (Stevia rebaudiana Bertoni ) - многолетнее травянистое растение семейства сложноцветных, свойства которого впервые были описаны итальянским ученым М.Бертони в 1899 г., хотя растение известно уже около 1500 лет и интенсивно выращивается в Парагвае и других странах Южной Америки, а теперь - и в Юго-Восточной Азии и Японии. С конца 80-х годов стевия выращивается на Украине, в Молдове, затем в Узбекистане и в России. Свежие листья стевии ненамного слаще сахара, в то время как высушенные листья слаще в 20-30 раз. Основные сладкие компоненты листьев стевии - гликозиды: стевиозид, ребаудиозиды, дулкозид Урожай сухих листьев (основного сырья для переработки и непосредственного использования) составляет от 2 т/га (при сезонном выращивании и одноразовой уборке урожая в умеренных широтах) до 6 т/га (при круглогодичном выращивании и многократной уборке в тропических условиях). При 12 %-ном содержании в листьях основного компонента, дающего сладость, - стевиозида с каждого гектара можно получить от 80 до 240 т сладости, эквивалентной сахарозе, т.е. 1 га стевии может заменить 20-60 га сахарной свеклы. Токсиколого-гигиеническими испытаниями установлено, что полная безопасность гарантируется при ежедневном потреблении сухих листьев стевии в количестве 0,1 г на 1 кг массы тела. Сухие листья хорошо сохраняются в течение длительного времени (не менее двух лет). Наиболее интенсивно используют стевию в Японии.

Сукралоза

Сукралоза (Е955) - (1,6-дихло-1,6-дидеокси-b-д-фрукто-фуранозил-4-хлор-4-деокси-a-д-галактопиранозид), молекулярная формула С12Н19О8Cl3, относится к семейству хлорированных углеводов. В чистом виде - кристаллы от белого до кремового цвета (размер частиц 90 % - меньше 12 микрон), без запаха, имеют стойкий сладкий вкус без неприятного привкуса, почти в 600 раз слаще сахарозы. Сукралоза - высокоинтенсивный бескалорийный подсластитель, разработанный и полученный английской фирмой Tate & Lyle в 1976 г. путем обработки чистой сахарозы хлором. Добавление хлора делает молекулу сукралозы химически чистой и биологически инертной, поэтому в ней нет калорий, а образованный хлорид является безопасным соединением, присутствующим во многих ежедневно потребляемых пищевых продуктах и напитках. Сукралоза является некариогенным подсластителем. Хорошо растворяется в воде (2,57 г/л при 20 °С), этаноле, метаноле, плохо растворяется в эфирах и маслах, рН - около 7. Сукралоза сохраняет свои качества при длительном хранении в средах с повышенной кислотностью, рекомендуется хранить чистую сукралозу при температуре 20 °С или ниже, но отдельно от пахучих веществ, например, специй. Однако следует избегать переработки содержащих сукралозу продуктов и хранение их при очень высоких температурах. Сукралозу применяют в качестве универсального подсластителя при производстве безалкогольных и алкогольных напитков, молочных десертов, консервированных и замороженных фруктов и овощей, повидла, кондитерских и хлебобулочных изделий, соусов, майонезов, маринадов, сухих завтраков, сухих смесей (например, для кексов), жевательной резинки и др. Так как сукралоза является высокоинтенсивным подсластителем, то при приготовлении, например, типичного сиропа для напитков приблизительно 1,7 г чистого порошка сукралозы заменяет 1 кг сахара. Сукралоза признана безопасной для диабетиков и даже для беременных женщин и детей, но на российском рынке она является самым дорогим подсластителем, хотя дает мощный синергический эффект с ацесульфамом, сахарином и цикламатом, поэтому может использоваться в незначительных количествах с большим эффектом. Однако следует учесть, что синергизм с аспартамом отрицательный.

Тауматин

Тауматины (Е957) - смесь белков, обладающих сладким вкусом. Из 1 кг плодов получают 6 г белка со сладостью в 3000-4000 раз больше сладости сахарозы, энергетическая ценность 4 ккал/г. Устойчив к замораживанию, сушке и кислотной среде. При повышении температуры до 75 оС и рН 5 наступает денатурация белка и потери сладости, но остается эффект усиленного аромата . Тауматины синергируют с искусственными подсластителями, но пока не получили широкого распространения из-за замедленного восприятия сладкого вкуса, имеющего привкус лакрицы, недостаточной термоустойчивости и несовместимости с рядом продуктов. На основе тауматина фирма вырабатывают препарат талин со сладостью 3500, на базе которого благодаря высоким вкусовым качествам перспективно производство жевательной резинки, зубных паст и т.д.

Тест-полоска

Тест-полоска – неделимый элемент расходного материала, используемого при самоконтроле диабета для определения уровней в крови или в моче сахара (глюкозы), ацетона (кетонов) или иных веществ. Как правило, тест полоска состоит из пластиковой полимерной подложки, к которой прикреплён элемент, пропитанный химическими реактивами меняющими свой цвет в зависимости от концентрации вещества в анализируемом образце. Изменение окраски реактивной зоны анализируется путем сравнения на глаз с образцами цвета, соответствующего определенной концентрации или глюкометром-фотометром. Цена и качество тест-полоски являются определяющими факторами при выборе глюкометра для самоконтроля.

Фруктоза

Фруктоза (фруктовый сахар), эмпирическая формула С6Н12О6, является самой сладкой из природных сахаров, сладость её составляет 1,73. Поскольку растворы фруктозы оказывают левовращающее действие на поляризованный свет, её еще называют левулезой. Фруктоза хорошо растворяется в воде и этиловом спирте, плавится при температуре 102-105 оС, образует безводные кристаллы в виде игл. При обмене веществ в организме человека фруктоза, наряду с сахарозой, является источником энергии. По калорийности равная сахарозе, фруктоза эффективно усваивается человеческим организмом и может быть использована диабетиками в качестве ежедневного компонента пищи в пределах 0,5-1 г на 1 кг массы человека за исключением крайне редко встречающихся случаев наследственной невосприимчивости к фруктозе. Применение фруктозы больными сахарным диабетом позволяет снизить дозы принимаемого ими инсулина. Благодаря повышенной по сравнению с сахарозой степенью сладости фруктозу используют в кондитерской промышленности, при приготовлении продуктов детского питания, при изготовлении ряда медицинских препаратов. Гигроскопичность фруктозы позволила рекомендовать её при изготовлении хлебобулочных изделий (предохраняет их от быстрого очерствения), при приготовлении соков, варенья, десертов, так как фруктоза лучше других сахаров способна подчеркивать собственный аромат плодов, фруктов и ягод. В отдельных случаях её присутствие может усилить горький вкус низкокачественного кофе, компонентов какао. Однако гигроскопичность фруктозы приводит к повышенным требованиям к упаковочным материалам для продуктов, содержащих фруктозу. Сладость растворов фруктозы зависит от концентрации раствора, его температуры, рН, срока хранения. Например, сладость свежеприготовленного 5 %-ного раствора фруктозы при комнатной температуре составляет примерно 1,45, а на следующий день - всего 1,25. Если при 15 о С сладость раствора фруктозы составляет примерно 1,3, то при 40 о С она равна сладости сахарозы. При охлаждении нагретых растворов фруктозы сладость их снова повышается. Прежде относительно чистую фруктозу выделяли довольно сложным путем из инулина - полисахарида растительного происхождения, которого достаточно много содержится в земляной груше (топинамбуре) и в клубнях георгина. В настоящее время сырьем для получения фруктозы служит любой сахарный раствор с высоким содержанием фруктозы, особенно глюкозно-фруктозные сиропы (ГФС), получаемые из крахмалсодержащего сырья. Еще в середине прошлого столетия предпринимались попытки получения кристаллической фруктозы непосредственно из сахарозы, но далее лабораторных опытов это не пошло. Получение фруктозы путем гидролиза сахарозы в промышленных масштабах стало возможным благодаря применению ионнообменной технологии, разработанной финской фирмой "Суомен Сокери". В зависимости от технологической схемы для получения 1 кг кристаллической фруктозы по этому методу необходимо 2,1 или 1,5 кг сахарозы. Важным свойством фруктозы является её синергическая способность в смеси с другими синтетическим заменителями сахара (подсластителями) создавать пищевые добавки высокой степени сладости (синергия - комбинированное воздействие нескольких веществ, характеризующееся тем, что превышает действие, оказываемое каждым компонентом в отдельности). Например, сладость смеси из 99,7 % фруктозы и 0,3 % сахарина в 3-4 раза выше сладости сахарозы. Сладость смеси из трети фруктозы и двух третей сахарозы равна сладости фруктозы, что позволяет уменьшать расход сахарозы при приготовлении различных продуктов. На основе фруктозы получают различные патоки, искусственный мед, начинки, напитки, мороженое, консервы. Создана смесь фруктозы и витамина С - фруктовит, 40 г которого заменяют почти 70 г сахарозы. В мире насчитывается более 20 предприятий по производству фруктозы, из них большинство размещены в Европе и в Китае. Мировое производство кристаллической фруктозы составляет около 150 тыс. т в год.

Хлебная единица

Хлебная единица (ХЕ) – единица учета усваиваемых углеводов, формально соответствующая навеске из 12 граммов глюкозы (углеводов).

Цикламаты

Цикламаты (Е952) - кальциевая (или натриевая) соль циклогексиламино-N-сульфоновой кислоты, эмпирическая формула С6Н13О3S, молекулярный вес 166 - бескалорийний подсластитель. В чистом виде - белый кристаллический порошок, устойчивый при нагревании до 250 °С, стабилен при переработке, термообработке и хранении. Хорошо растворяется в воде (до 200 г/л), степень сладости 30, вкусовое ощущение сладости нарастает медленно. Несмотря на то, что цикламаты были открыты еще в 1937 г., одобрены к применению, например, в странах ЕС были не очень давно, всего пока его применение разрешено более чем в 50 странах мира. Объем его потребления составляет 7,5 % общего мирового объема потребления подсластителей. На российском рынке считается наиболее дешевым подсластителем. Цикламат улучшает вкус сахарина, если его использовать в количестве 110 частей на 1 часть сахарина, поэтому в России эта смесь активно используется при производстве напитков. Синергический эффект наблюдается также с ацесульфамом К и аспартамом. Цикламаты широко используются также при приготовлении фруктовых соков, компотов, кондитерских изделий, джемов, шоколадов. В отдельных случаях применение цикламатов позволяет улучшить вкус и повысить растворимость лекарственных препаратов с щелочной реакцией. Цикламат разрешен диабетикам, но не рекомендован маленьким детям и беременным женщинам.

Цикорий

Известен опыт переработки цикория и получения из него фруктозного сиропа. Ферментной обработке подвергаются корни цикория, содержащие инулин, в результате полученный раствор фруктозы сгущают и стерилизуют. Такой сироп содержит около 80 % фруктозы, 2 % глюкозы и около 1 % несахаров, степень сладости такого сиропа составляет 1,5-1,8 по отношению к сахарозе.

Цитроза

Из кожуры цитрусовых выделен новый натуральный подсластитель неогесперидин дигидрохалкон (цитроза) (Е959) с коэффициентом сладости 1800-2000. Рекомендуемая суточная доза цитрозы определена на уровне всего 5 мг на 1 кг массы тела человека, т.е. в день для полной замены сахарозы потребуется всего около 50 мг цитрозы.. Ощущение сладости, вызываемое цитрозой, более длительно, чем при воздействии сахарозы - почти 10 мин. после приема. Цитроза хорошо растворяется в воде (400-500 мг/л), в водно-спиртовых растворах, в глицерине, пропиленгликоле. По мере нарастания температуры растворимость резко увеличивается. Хранить цитрозу рекомендуется при рН от 3 до 5 с добавлением лимонной кислоты. При такой кислотности, в частности, свойственной безалкогольным напиткам, цитроза стабильно хранится в течение 6 мес., в лимонадах цитроза стабильна 12 мес., в йогуртах - 3 недели, в джемах - 18 мес. Цитроза стабильна и не теряет сладости при пастеризации напитков, при высоких давлениях и кипячении в кислой среде, при ферментации йогуртов. Хорошо сочетается с другими подсластителями, в том числе с ксилитом и искусственными заменителями сахара, в большинстве случаев улучшает вкусоароматические свойства продуктов. Широкий спектр продуктов, вырабатываемых за рубежом с цитрозой (около 100 наименований) постоянно увеличивается. Это кондитерские изделия, шоколад, мороженое, джемы, молочные продукты, мюсли, растворимые чай и кофе, нектары и сокосодержащие напитки, безалкогольные и спиртные напитки, соусы, сухие напитки, комплексные пищевые добавки и пр. Цитрозу используют также в качестве вкусоароматической добавки в количестве от 2 до 5 мг/кг при производстве практически любых групп пищевых продуктов, кроме мясных. Однако при производстве диетических продуктов цитрозу применять не рекомендуется. Цитрозу используют также при производстве жевательной резинки, зубных паст, аэрозолей для освежения полости рта.

Страница:  « Предыдущие 1 2 3