Словарь терминов

Термин Определение
Цикламаты

Цикламаты (Е952) - кальциевая (или натриевая) соль циклогексиламино-N-сульфоновой кислоты, эмпирическая формула С6Н13О3S, молекулярный вес 166 - бескалорийний подсластитель. В чистом виде - белый кристаллический порошок, устойчивый при нагревании до 250 °С, стабилен при переработке, термообработке и хранении. Хорошо растворяется в воде (до 200 г/л), степень сладости 30, вкусовое ощущение сладости нарастает медленно. Несмотря на то, что цикламаты были открыты еще в 1937 г., одобрены к применению, например, в странах ЕС были не очень давно, всего пока его применение разрешено более чем в 50 странах мира. Объем его потребления составляет 7,5 % общего мирового объема потребления подсластителей. На российском рынке считается наиболее дешевым подсластителем. Цикламат улучшает вкус сахарина, если его использовать в количестве 110 частей на 1 часть сахарина, поэтому в России эта смесь активно используется при производстве напитков. Синергический эффект наблюдается также с ацесульфамом К и аспартамом. Цикламаты широко используются также при приготовлении фруктовых соков, компотов, кондитерских изделий, джемов, шоколадов. В отдельных случаях применение цикламатов позволяет улучшить вкус и повысить растворимость лекарственных препаратов с щелочной реакцией. Цикламат разрешен диабетикам, но не рекомендован маленьким детям и беременным женщинам.

Цикорий

Известен опыт переработки цикория и получения из него фруктозного сиропа. Ферментной обработке подвергаются корни цикория, содержащие инулин, в результате полученный раствор фруктозы сгущают и стерилизуют. Такой сироп содержит около 80 % фруктозы, 2 % глюкозы и около 1 % несахаров, степень сладости такого сиропа составляет 1,5-1,8 по отношению к сахарозе.

Цитроза

Из кожуры цитрусовых выделен новый натуральный подсластитель неогесперидин дигидрохалкон (цитроза) (Е959) с коэффициентом сладости 1800-2000. Рекомендуемая суточная доза цитрозы определена на уровне всего 5 мг на 1 кг массы тела человека, т.е. в день для полной замены сахарозы потребуется всего около 50 мг цитрозы.. Ощущение сладости, вызываемое цитрозой, более длительно, чем при воздействии сахарозы - почти 10 мин. после приема. Цитроза хорошо растворяется в воде (400-500 мг/л), в водно-спиртовых растворах, в глицерине, пропиленгликоле. По мере нарастания температуры растворимость резко увеличивается. Хранить цитрозу рекомендуется при рН от 3 до 5 с добавлением лимонной кислоты. При такой кислотности, в частности, свойственной безалкогольным напиткам, цитроза стабильно хранится в течение 6 мес., в лимонадах цитроза стабильна 12 мес., в йогуртах - 3 недели, в джемах - 18 мес. Цитроза стабильна и не теряет сладости при пастеризации напитков, при высоких давлениях и кипячении в кислой среде, при ферментации йогуртов. Хорошо сочетается с другими подсластителями, в том числе с ксилитом и искусственными заменителями сахара, в большинстве случаев улучшает вкусоароматические свойства продуктов. Широкий спектр продуктов, вырабатываемых за рубежом с цитрозой (около 100 наименований) постоянно увеличивается. Это кондитерские изделия, шоколад, мороженое, джемы, молочные продукты, мюсли, растворимые чай и кофе, нектары и сокосодержащие напитки, безалкогольные и спиртные напитки, соусы, сухие напитки, комплексные пищевые добавки и пр. Цитрозу используют также в качестве вкусоароматической добавки в количестве от 2 до 5 мг/кг при производстве практически любых групп пищевых продуктов, кроме мясных. Однако при производстве диетических продуктов цитрозу применять не рекомендуется. Цитрозу используют также при производстве жевательной резинки, зубных паст, аэрозолей для освежения полости рта.