Словарь терминов

Термин Определение
Сахар

Термин сахар включает в себя только сахарозу, которая является стандартом чистоты вкуса и сладости. Все другие вещества, обладающие сладким вкусом, называют заменителями сахара или подсластителями (sweeteners) . Основные требования, предъявляемые к заменителям сахара:

качество сладости не должно отличаться от качества сладости сахарозы ;
чистый приятный сладкий вкус, проявляющийся без задержки и не ощущающийся долго;
отсутствие цвета и запаха;
физиологическая безвредность (неканцерогенность, некариогенность);
нетоксичность, полное выведение из организма;
хорошая растворимость в воде;
химическая и термическая устойчивость.
Сахар кленовый

Сахар кленовый. Из сахарного клена, произрастающего, в основном, в Северной Америке весной из надрезов в коре дерева добывают сладкий сок, содержащий до 5% сахарозы и немного моносахаридов. Преимущественно в кустарных условиях из сока выпариванием получают кленовый сироп, который используется в домашнем хозяйстве вместо сахарозы для приготовления сладких блюд. Из сиропа при уваривании и последующей кристаллизации можно получить твердый кленовый сахар в виде кусков разнообразной формы.

Сахарин (сахаринат натрия)

Всемирная ассоциация охраны здоровья установила индивидуальный допустимый суточный прием (ДСП) для каждой пищевой добавки и, следовательно, для каждого подсластителя, характеризующий количество подсластителя на единицу массы тела человека, рекомендуемое к употреблению в течение суток. ДСП рассчитан на базе длительных исследований и имеет очень высокий уровень безопасности - самое малое 100 мг, т.е. если прием подсластителя в количестве 100 мг на 1 кг массы тела является вредным для здоровья, то ДСП будет 1 мг на 1 кг массы тела. Сахарин (сахаринат натрия - натриевая соль 3-оксо-2,3-дигидробензо[d] изотиазол-1,1-диоксида) - некалорийный подсластитель со степенью сладости 450. В чистом виде - белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в водных растворах (до 700 г/л), стабилен, в том числе при высокотемпературной обработке продуктов. Наблюдающийся "металлический привкус" можно устранить путем смешивания сахарина с цикламатом. В организме человека сахарин не подвергается метаболизму, выводится в неизменном виде и по некоторым данным даже обладает некоторым бактерицидным действием. В период первой и второй мировых войн сахарин был единственным подсластителем, ибо объем выработки сахара в России был крайне низок. В 1977 г. сахарин был запрещен в США по результатам экспериментов над мышами, со временем на этот запрет Конгресс США наложил мораторий, но применение сахарина в чистом виде там предельно ограничено. В настоящее время сахарин одобрен более чем в ста странах и считается безопасным по результатам многочисленных исследований в пределах допустимой суточной дозы. Сахарин очень стабилен при замораживании и нагревании, сохраняет сладость в присутствии кислот, пригоден практически для всех видов жарения и варки продуктов. Поэтому сахарин применяют преимущественно при приготовлении безалкогольных напитков, в хлебобулочных изделиях, джемах, при консервировании фруктов, для приготовления соусов и десертов, в косметике, фармацевтике, при производстве жевательной резинки. На основе сахарина, в том числе в сочетании с другими подсластителями, производят широкую номенклатуру производственных и столовых подсластителей, часть которых рекомендована и для диабетиков. Так, израильская фирма BISCOL выпускает на основе сахарина бескалорийные и слабо калорийные подсластители под маркой сукразит (Sucrazit), в том числе столовые, в виде порошка, таблеток и в жидком виде. В Германии на основе сахарина выпускают в порошкообразной форме и в таблетированном виде термо- и морозоустойчивый подсластитель сусли (Susli), в том числе для домашнего применения, 1 г которого заменяет 100 или 200 г сахарозы. В Чехии на базе сахарина выпускают подсластитель дианер со степенью сладости до 500, для диабетиков - суалин со степенью сладости 125. В США для домашнего употребления на основе сахарина с добавлением глюкозы выпускают низкокалорийный подсластитель Sweet'n'Low со сладостью примерно 15.

Сахарные спирты (полиолы)

Важной группой заменителей сахарозы являются сахарные спирты, или полиолы, получаемые путем гидрирования моносахаридов с помощью катализаторов, ферментативным путем из дисахаридов, в последнее время - путем полной или частичной гидрогенизации продуктов с использованием высокомальтозной патоки. Сахарные спирты - бесцветные соединения, хорошо растворимые в воде, некоторые из них гигроскопичны. Их производят в виде порошков или сиропов. Использование сахарных спиртов в качестве подслащивающих средств не требует для их усвоения выделения организмом инсулина, что позволяет применять их для приготовления диабетических продуктов. Сахарные спирты практически полностью усваиваются организмом, но довольно медленно, поэтому употребление их ограничено. Сахарные спирты применяются при производстве кондитерских изделий, косметических препаратов, поверхностно-активных веществ. Сахарные спирты могут применяться при производстве пищевых продуктов, подвергаемых термической обработке, но следует учитывать при производстве различных пищевых продуктов, что их растворение в воде происходит с поглощением тепла. Сахарные спирты по сравнению с сахарами ассимилируются значительно меньшим числом микроорганизмов, поэтому продукты, приготовленные с применением сахарных спиртов, особенно ксилита, меньше подвержены микробиологическому разложению, чем можно объяснить и меньшую кариогенность сахарных спиртов по сравнению с сахарами.

Сахарный диабет

Сахарный диабет – группа различных по природе и по происхождению процессов и состояний в конечном итоге своего развития приводящих к хронической гипергликемии, связанной с нарушением производства и работы инсулина В-клетками поджелудочной железы, становящейся самостоятельным повреждающим фактором, требующим лечебного воздействия.

Имеются другие виды диабета, не имеющие отношение к сахарному. Например, при несахарном диабете выделяется много мочи, но уровень сахара в крови нормален. При бронзовом диабете сахар повышается временно из-за повреждений печени. При повышении функций щитовидной железы, надпочечников, гипофиза также встречаются временные гипергликемии. Использование некоторых медикаментов вызывает временную гипергликемию – стероидный диабет, например.

Сорбит

Сорбит (Е420 - здесь и далее - номер международной кодификации для пищевых добавок)- эмпирическая формула С6Н14О6, встречается название "Д-глюцид". Впервые был экстрагирован из рябины в 1872 г. французским химиком Ж. Бруссино и в её честь назван сорбитом (рябина по латыни - sorbus). В природе встречается, например, в яблоках и грушах, но в малых концентрациях, поэтому в больших количествах его получают путем гидрогенизации глюкозы. Сорбит не токсичен, сладок на вкус, не вызывает быстрых изменений количества сахара в крови и не провоцирует дополнительной выработки инсулина поджелудочной железой. В определенных дозах разрешается диабетикам. Из сорбита делают витамин С, он входит в состав зубных паст (по некоторым источникам он не вполне безвреден для зубов), косметических кремов и лосьонов, широко используется в фармацевтической промышленности. Чрезмерное употребление жевательных резинок, так называемых "Sugar free" ("без сахара"), содержащих полиолы, в частности, сорбит, может (по данным некоторых экспертов) привести к расстройству желудочно-кишечного тракта, ибо такие противокариесные жевательные резинки как "Ригли", "Дирол", "Орбит", "Стиморол" обладают слабительным эффектом. Для этого достаточно 30-40 г полиолов, а некоторым и 10 г для отрицательного воздействия на организм (в одной пластинке жевательной резинки содержится более 1 г сорбита или другого полиола). Применяют сорбит и в качестве эмульгаторов при приготовлении уретановых пластмасс и масляных лаков, для обработки синтетических волокон и ткани, в рецептуре клеев для бумажных поверхностей, особенно таких, которые смачиваются языком, им обрабатывают пробковые изделия для придания им эластичности и стойкости против плесени. Сорбит смягчает кожу, он не летуч, надолго в ней удерживается, сохраняя её гибкость, его используют в качестве элемента-носителя в паяльном флюсе, для поверхностной обработки алюминия и даже в качестве активного ингредиента взрывчатых веществ.

Сорбоза

Сорбоза - моносахарид, встречающийся в растениях. Является промежуточным продуктом промышленного синтеза аскорбиновой кислоты (витамина С).

Стевиозид

Стевиозид - натуральный подсластитель, эмпирическая формула С38Н64О18, молекулярная масса 808,912, относится к подсластителям интенсивного типа, общая сладость очищенного стевиозида колеблется в пределах 250-300. Стевиозид легко растворим, стабилен при обработке и хранении, практически не расщепляется в человеческом организме, не токсичен. Проведенные исследования показали, что компоненты стевии действуют на организм человека комплексно, избирательно и последовательно на клеточном и генном уровнях, способствуя повышению уровня биоэнергетических возможностей организма человека. Высокая степень сладости при отсутствии калорийности позволяет применять стевию и больным сахарным диабетом как с повышенным, так и с пониженным содержанием сахара в крови, и людям, страдающим от повышенного веса и ожирения. Имеются сведения, что регулярное потребление стевии нормализует артериальное давление и содержание холестерина в крови, неусвояемость микроорганизмами позволяет избежать кариеса, болезней желудочно-кишечного тракта. Компоненты стевии обладают бактерицидными свойствами, способствуя заживлению ран, в том числе при ожогах, лечению кожных болезней. Устойчивость компонентов стевии при нагревании и длительном хранении, хорошая растворимость в воде, безвредность и нетоксичность позволяют применять их при консервировании фруктов и овощей, при производстве напитков, хлебобулочной, кондитерской и другой пищевой продукции взамен сахара. Имеются данные по использованию стевиозида не только вместо сахарозы, но и вместе с ней, что позволяет получить высокий синергический эффект. По некоторым источникам потребность России в стевиозиде оценивается в 4400 тонн в год. В настоящее время накоплен некоторый опыт выращивания стевии в полевых условиях в Воронежской области, Краснодарском крае, в зоне субтропиков (г. Сочи).

Стевия

Стевия - медовая трава (Stevia rebaudiana Bertoni ) - многолетнее травянистое растение семейства сложноцветных, свойства которого впервые были описаны итальянским ученым М.Бертони в 1899 г., хотя растение известно уже около 1500 лет и интенсивно выращивается в Парагвае и других странах Южной Америки, а теперь - и в Юго-Восточной Азии и Японии. С конца 80-х годов стевия выращивается на Украине, в Молдове, затем в Узбекистане и в России. Свежие листья стевии ненамного слаще сахара, в то время как высушенные листья слаще в 20-30 раз.Стевия - медовая трава (Stevia rebaudiana Bertoni ) - многолетнее травянистое растение семейства сложноцветных, свойства которого впервые были описаны итальянским ученым М.Бертони в 1899 г., хотя растение известно уже около 1500 лет и интенсивно выращивается в Парагвае и других странах Южной Америки, а теперь - и в Юго-Восточной Азии и Японии. С конца 80-х годов стевия выращивается на Украине, в Молдове, затем в Узбекистане и в России. Свежие листья стевии ненамного слаще сахара, в то время как высушенные листья слаще в 20-30 раз. Основные сладкие компоненты листьев стевии - гликозиды: стевиозид, ребаудиозиды, дулкозид Урожай сухих листьев (основного сырья для переработки и непосредственного использования) составляет от 2 т/га (при сезонном выращивании и одноразовой уборке урожая в умеренных широтах) до 6 т/га (при круглогодичном выращивании и многократной уборке в тропических условиях). При 12 %-ном содержании в листьях основного компонента, дающего сладость, - стевиозида с каждого гектара можно получить от 80 до 240 т сладости, эквивалентной сахарозе, т.е. 1 га стевии может заменить 20-60 га сахарной свеклы. Токсиколого-гигиеническими испытаниями установлено, что полная безопасность гарантируется при ежедневном потреблении сухих листьев стевии в количестве 0,1 г на 1 кг массы тела. Сухие листья хорошо сохраняются в течение длительного времени (не менее двух лет). Наиболее интенсивно используют стевию в Японии.

Сукралоза

Сукралоза (Е955) - (1,6-дихло-1,6-дидеокси-b-д-фрукто-фуранозил-4-хлор-4-деокси-a-д-галактопиранозид), молекулярная формула С12Н19О8Cl3, относится к семейству хлорированных углеводов. В чистом виде - кристаллы от белого до кремового цвета (размер частиц 90 % - меньше 12 микрон), без запаха, имеют стойкий сладкий вкус без неприятного привкуса, почти в 600 раз слаще сахарозы. Сукралоза - высокоинтенсивный бескалорийный подсластитель, разработанный и полученный английской фирмой Tate & Lyle в 1976 г. путем обработки чистой сахарозы хлором. Добавление хлора делает молекулу сукралозы химически чистой и биологически инертной, поэтому в ней нет калорий, а образованный хлорид является безопасным соединением, присутствующим во многих ежедневно потребляемых пищевых продуктах и напитках. Сукралоза является некариогенным подсластителем. Хорошо растворяется в воде (2,57 г/л при 20 °С), этаноле, метаноле, плохо растворяется в эфирах и маслах, рН - около 7. Сукралоза сохраняет свои качества при длительном хранении в средах с повышенной кислотностью, рекомендуется хранить чистую сукралозу при температуре 20 °С или ниже, но отдельно от пахучих веществ, например, специй. Однако следует избегать переработки содержащих сукралозу продуктов и хранение их при очень высоких температурах. Сукралозу применяют в качестве универсального подсластителя при производстве безалкогольных и алкогольных напитков, молочных десертов, консервированных и замороженных фруктов и овощей, повидла, кондитерских и хлебобулочных изделий, соусов, майонезов, маринадов, сухих завтраков, сухих смесей (например, для кексов), жевательной резинки и др. Так как сукралоза является высокоинтенсивным подсластителем, то при приготовлении, например, типичного сиропа для напитков приблизительно 1,7 г чистого порошка сукралозы заменяет 1 кг сахара. Сукралоза признана безопасной для диабетиков и даже для беременных женщин и детей, но на российском рынке она является самым дорогим подсластителем, хотя дает мощный синергический эффект с ацесульфамом, сахарином и цикламатом, поэтому может использоваться в незначительных количествах с большим эффектом. Однако следует учесть, что синергизм с аспартамом отрицательный.