Словарь терминов

Термин Определение
Палатиноза

Получаемое из сахарозы действием ферментов вещество. которую иногда называют изомальтулозой. Сладость палатинозы 0,45 . Палатиноза, в отличие от сахарозы, не вызывает кариеса зубов, применяется главным образом в кондитерской промышленности и служит сырьем для получения сахарного спирта палатинита.

Поджелудочная железа

Поджелудочная железа – орган в организме человека, расположенный за желудком, выполняющий две основных функции: выделение пищеварительных соков в просвет двенадцатиперстной кишки и выделение в кровь ряда гормонов, наиболее важными из которых являются инсулин и глюкагон.

Подсластители гликозидного происхождения

Природные подслащивающие вещества гликозидного происхождения получают из растений (стевия, топинамбур и др.).

Полиолы (сахарные спирты)

Важной группой заменителей сахарозы являются сахарные спирты, или полиолы, получаемые путем гидрирования моносахаридов с помощью катализаторов, ферментативным путем из дисахаридов, в последнее время - путем полной или частичной гидрогенизации продуктов с использованием высокомальтозной патоки. Сахарные спирты - бесцветные соединения, хорошо растворимые в воде, некоторые из них гигроскопичны. Их производят в виде порошков или сиропов. Использование сахарных спиртов в качестве подслащивающих средств не требует для их усвоения выделения организмом инсулина, что позволяет применять их для приготовления диабетических продуктов. Сахарные спирты практически полностью усваиваются организмом, но довольно медленно, поэтому употребление их ограничено. Сахарные спирты применяются при производстве кондитерских изделий, косметических препаратов, поверхностно-активных веществ. Сахарные спирты могут применяться при производстве пищевых продуктов, подвергаемых термической обработке, но следует учитывать при производстве различных пищевых продуктов, что их растворение в воде происходит с поглощением тепла. Сахарные спирты по сравнению с сахарами ассимилируются значительно меньшим числом микроорганизмов, поэтому продукты, приготовленные с применением сахарных спиртов, особенно ксилита, меньше подвержены микробиологическому разложению, чем можно объяснить и меньшую кариогенность сахарных спиртов по сравнению с сахарами. При смешивании ряда сахарных спиртов наблюдается синергический эффект, дающий повышение сладости смеси. Например, смесь, состоящая из 37 % ксилита и 63 % сиропа мальтита применяется при производстве мармелада, а смесь, состоящая из 40 % сорбита и 60 % ксилита, имеющая сладость, равную сладости сахарозы, применяют при производстве жевательной резинки. Годовое производство сахарных спиртов (полиолов) в мире составляет около 1 млн. т в пересчете на сухое вещество, из них выпускается 63 % сорбита в жидком виде и 20 % сорбита кристаллического. 180 тыс. т сорбита перерабатывается на витамин С. 280 тыс. т полиолов служат в качестве подсластителей в зубных пастах и туалетных средствах, 110 тыс. т направляются в фармацевтическую промышленность. Только 36 % полиолов идет взамен сахара на изготовление пищевых продуктов, в основном, твердой карамели, шоколада, драже, а также жевательных резинок.

Помадный сахар

Если взять раствор, содержащий сахарозу и глюкозу в соотношении 10:1, то путем сгущения его и последующего быстрого охлаждения можно получить белоснежную массу - помадный сахар. При высушивании этой массы получают порошкообразный помадный сахар, состоящий из мелких кристаллов сахарозы и инвертного сахара. При смешивании порошкообразного сахара с водой быстро образуется паста. Помадный сахар находит всё бoльшее распространение в кондитерской промышленности при производстве шоколада, начинок для мягких конфет и пр.