Словарь терминов

Термин Определение
Мальтит

Мальтит (Е965) - негигроскопичен, термостоек, не взаимодействует с аминокислотами, получается из глюкозного сиропа с высоким содержанием мальтозы. Используется, в частности, при приготовлении драже, так как обеспечивает твердость и прочность покрытия оболочки аналогично сахарозе при более низкой калорийности и степени сладости. Выпускается также в виде сиропа под маркой "Maltidex".

Мальтоза

Мальтоза (солодовый сахар) - дисахарид, эмпирическая формула С12Н22О11 · Н2О, состоит из двух молекул глюкозы, образуется в животном организме при расщеплении крахмала и гликогена ферментами амилазы, находится в проросших зернах (солод, ячмень и др.), отсюда и название - от латинского названия солода - maltum. Мальтоза обладает редуцирующими свойствами и способностью к мутаротации, кристаллизуется с одной молекулой воды, не имеет четкой температуры плавления, сбраживается дрожжами и при гидролизе распадается на две молекулы глюкозы. Из сахарозы под действием ферментов в последние годы получают палатинозу, которую иногда называют изомальтулозой. Сладость палатинозы 0,45 . Палатиноза, в отличие от сахарозы, не вызывает кариеса зубов, применяется главным образом в кондитерской промышленности и служит сырьем для получения сахарного спирта палатинита.

Маннит

Маннит (Е421) - эмпирическая формула С6Н14О6, бесцветные кристаллы сладкого вкуса, температура плавления 168 °С . Содержится в морских водорослях, грибах. Применяется в качестве сырья при производстве поверхностно-активных веществ, а также как компонент при производстве косметических средств.

Манноза

Манноза - изомер глюкозы, встречается, главным образом, в составе различных бактериальных, растительных и животных полисахаридов (маннаны и др.) и в свободном виде в плодах цитрусовых и других растений.

Мёд пчелиный

Мёд пчелиный - сладкое сиропообразное вещество, вырабатываемое медоносной пчелой из нектара растений. В цветочном мёде содержится 13-20 % воды, 75-80 % углеводов (глюкоза, фруктоза и др.), органические кислоты, ферменты, минеральные и ароматические вещества, витамины. При хранении кристаллизуется. Мёд является кормом для пчёл и ценным продуктом питания человека.

Миракулин

Из плодов Richardela dulcifica выделен миракулин с молекулярной массой 40 000. Сахаридная часть (примерно 7 %) представлена фруктозой, глюкозой, ксилозой, маннозой и галактозой. Он устойчив при рН от 3 до 12, может применяться как модификатор вкуса (кислое превращает в сладкое), но неустойчив к нагреванию. Из-за дефицита сырья возможность его применения ограничена.

Монелин

Из очень сладких плодов растения Dioscorephellum cumminsii (диоскорефилум), произрастающего в Западной Африке, получают монелин. Он слаще сахарозы в 1500-3000 раз, однако не у всех людей он вызывает ощущение сладости. Монелин не токсичен, но его термическая нестойкость и сложность синтеза делают практическое применение монелина проблематичным.

Моносахариды

Моносахариды - неокрашенные вещества, хорошо растворимые в воде, низших спиртах, уксусной кислоте и пиридине. Большинство моносахаридов получают в кристаллическом виде, некоторые - в виде сиропа. Важнейшими моносахаридами являются глюкоза, фруктоза, ксилоза, сорбоза, галактоза и манноза.