Словарь терминов

Термин Определение
Крахмальные сиропы

В последние десятилетия в качестве заменителей сахара широко используются крахмальные сиропы и патоки. Путем ферментативного гидролиза крахмал в крахмалосодержащем сырье (картофель, кукуруза, пшеница, сорго, ячмень, рис и т.д.) постадийно превращается вначале в глюкозу, а затем в смесь глюкозы и фруктозы. Процесс может быть прекращен на разных стадиях и поэтому можно получать глюкозно-фруктозные сиропы (ГФС) с различным соотношением глюкозы и фруктозы. При содержании в сиропе 42 % фруктозы - получается обычный ГФС, при повышении содержания фруктозы до 55-60 % - обогащенный, или ОГФС (сироп 2-го поколения), высокофруктозный сироп 3-го поколения содержит 90-95 % фруктозы. В связи с тем, что такой сироп слаще сахара, он за рубежом постепенно вытесняет последний при применении в кондитерской, хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности, при производстве напитков. Мировой опыт показывает, что ГФС может заменить сахар: в кондитерских изделиях - около 20 %, в производстве мороженого - около 50 %, при выработке хлебобулочных изделий, плодоовощных консервов, безалкогольных напитков и виноградных вин, сгущенного молока - до 100 % . Так, кукурузные сиропы с высоким содержанием фруктозы можно использовать при производстве пшеничного хлеба, при этом хлеб дольше не черствеет и не отличается от обычно приготовленного по вкусу, однородности и цвету мякиша. При использовании ГФС долго сохраняется свежесть кондитерских изделий, в частности, мягких конфет, помады, зефира. При внесении в соки с мякотью 3-7 % ГФС повышается биологическая ценность соков при снижении расхода сахара на их производство. Высокая сладость и растворимость ГФС 3-го поколения позволяет получать ароматизированные концентрированные сиропы с более высоким коэффициентом разбавления, что повышает выход продукта, стойкость его при хранении и уменьшает стоимость транспортировки. Применение высокофруктозного сиропа при производстве хлебобулочных изделий, сухих круп и приправ к салатам способствует снижению калорийности этих продуктов. Сегодня в мире свыше 100 специализированных предприятий по выработке высокофруктозного ГФС, 59 из которых размещены в Азии, из которых около 50 работают в Японии. Первые работы по получению таких сиропов были начаты в 1957 г., ГФС второго поколения впервые были получены в 1978 г., а в настоящее время рынок ГФС в системе сахар/ГФС приближается к 10 % в пересчете на сухие вещества. Резкий рост потребления ГФС наблюдается в США (до 49 %), на Тайване (около 30 %), в Японии (26,3 %). Южной Корее (23,5 %), Канаде (19 %). В частности, в США значительный рост производства высокофруктозных сиропов привел к существенному снижению потребления сахара. Глюкозно-фруктозные сиропы можно получать и из отходов переработки плодов и овощей, особенно эффективным сырьем служат виноградные выжимки, содержащие значительное количество сахаров - 9-11 % . Путем экстракции и последующей концентрации можно получать ГФС, обогащенные биологически активными веществами, в том числе тиамином и рибофлавином.