Словарь терминов

Все S А Г Д И К Л М Н О П С Т Ф Х Ц
Страница:  1 2 3 Следующие »
Термин Определение
SES (Sweetness equivalency of saccharose)

Коэффициент сладости относительно сладости сахарозы Сладость сахарозы приравнена к 1. Из более чем 150 известных заменителей сахара около 50 имеют SES менее 1, около 40 - слаще сахарозы до 50 раз, около 40 - от 50 до 500 раз, более 30 - слаще более 500 раз.

Ацесульфам К

Ацесульфам К - неусваиваемый некалорийный подсластитель со степенью сладости 200, впервые был получен в 70-е годы, но одобрен для применения в пищевой промышленности в 1988 году. В чистом виде - белый кристаллический порошок, термически и химически устойчив, хорошо растворим в воде (до 270 г/л), с ростом концентрации скорость увеличения сладости раствора снижается, обладает быстропроявляющимся сладким вкусом, не вызывает кариеса зубов, при комнатной температуре может храниться до 6-8 лет, обладает высокой устойчивостью при рН от 3 до 7, не гигроскопичен, при высоких концентрациях появляется горьковатый привкус. В качестве подсластителя пищевых продуктов ацесульфам используют, как правило, в сочетании с другими подсластителями, прежде всего, с аспартамом, а также с углеводами (сахарозой, фруктозой), которые добавляют для лучшей коррекции вкуса. Высокая степень синергизма в присутствии ацесульфама К позволяет снизить количество применяемых подсластителей до 40 %.

Наиболее важной отраслью применения ацесульфама является производство безалкогольных напитков, где его использование в сочетании, в частности, с аспартамом дает значительный экономический эффект для производителей пищевой продукции. Важным аспектом является устойчивость ацесульфама к термическому воздействию, например, при пастеризации и стерилизации. Эксперименты показали, что даже при длительном хранении в условиях повышенной кислотности среды и при высоких температурах обеспечивается хорошая сохранность пищевых продуктов, полученных с применением этого подсластителя. Кроме прохладительных напитков, нектаров и концентратов, ацесульфам применяют при производстве растворимых («инстант») напитков, чая и кофе, молочных продуктов, кремов, десертов, мороженого, конфитюров, варенья, плодоовощных консервов, хлебобулочных изделий, конфет, сладостей, тортов. Ацесульфам используют при производстве жевательной резинки, при изготовлении лекарственных средств. Применяют ацесульфам и в качестве столового подсластителя, в частности, для больных сахарным диабтом, ибо даже самый заядлый сладкоежка с пищей и питьем не сможет принять более 3,8 мг ацесульфама на 1 кг массы тела в сутки, что существенно меньше рекомендуемых 15 мг.

В России Ацесульфам К разрешен к применению в качестве пищевой добавки для широкого ассортимента пищевых продуктов, однако следует отметить, что объем допуска этого подсластителя в разных странах различен, несмотря на многочисленные исследования, не выявившие отрицательного воздействия его приема на организм.

Ацетон

Ацетон (кетоновые тела) – продукты неполноценного распада жиров, образующиеся в печени и выбрасываемые в кровь при крайней нехватке инсулина в организме больного сахарным диабетом из-за недостаточности проникновения глюкозы в клетки, что необходимо для энергообеспечения организма. Кетоны при увеличении их концентрации выше нормальной становятся ядом, вызывают симптомы диабетической комы и прекомы. Ацетон может также временно появляться после гипогликемии – «голодный ацетон». При повышении температуры при простудных заболеваниях кетоны могут обнаруживаться у детей без диабета.

Галактоза

Галактоза (гексоза) - один из простых сахаров. Отличается от глюкозы пространственным расположением водородной и гидроксильной групп у 4-го углеродного атома. Содержится в животных и растительных организмах, в том числе в некоторых микроорганизмах. Входит в состав молочного сахара. При окислении образует галактоновую, галактуроновую и слизевую кислоты.

Гипергликемия

Гипергликемия – значение уровня глюкозы в крови выше нормального: натощак – выше 5,5 ммоль/л и через 2 часа после еды выше 7,0 ммоль/л. Хроническая гипергликемия –основной симптом сахарного диабета.

Гипогликемия

Гипогликемия - значение уровня гликемии ниже нормального (нормогликемии): для взрослого человека и детей старше 1 года натощак – ниже 3,3 ммоль/л и через 2 часа после еды подъем гликемии ниже 2,0 ммоль/л от исходного уровня перед едой. Подъем на 2 ммоль/л после еды не является официальной нормой, но определяется соображениями медицинской практики. Отличают также ложную гипогликемию, при которой имеются субъективные ощущения гипогликемии при нормогликемии или даже гипергликемии.

Гликемический индекс (ГИ)

Гликемический индекс (ГИ) – характеристика пищевого продукта, обычно выраженная в процентах (%) и указывающая насколько высоко в % поднимется сахар крови после употребления данного продукта по отношению к стандартному продукту, служащему продуктом сравнения. Продуктом сравнения обычно служит белый несдобный хлеб для людей с диабетом или реже порошок глюкозы для здоровых людей. ГИ для продукта сравнения принимается за 100 %. ГИ для сравниваемых продуктов может быть как ниже, так и выше 100 %. ГИ для воды равен 0 %.

Гликемия

Гликемия – значение уровня глюкозы в крови. Нормальной гликемией (нормогликемией) считаются уровни здорового человека натощак 3,3 – 5,5 ммоль/л и до 7,0 ммоль/л после еды.

Гликозиды

Гликозиды — органические соединения, молекулы которых состоят из двух частей: углеводного остатка и неуглеводного фрагмента. В качестве гликозидов в более общем смысле могут рассматриваться и углеводы, состоящие из двух или более моносахаридных остатков. Преимущественно кристаллические, реже аморфные вещества, хорошо растворимые в воде и спирте. Гликозиды представляют собой обширную группу органических веществ, встречающихся в растительном (реже в животном) мире и/или получаемых синтетическим путем. Свое название гликозиды получили от греческих слов glykys — сладкий и eidos — вид, поскольку они при гидролизе распадаются на сахаристую и несахаристую компоненты. Чаще всего гликозиды встречаются в листьях и цветах растений, реже в других органах. В их состав входят углерод, водород, кислород, реже азот (амигдалин) и только некоторые содержат серу.

Глициризин

В солодковом (лакричном) корне содержится глициризин (глицеризиновая кислота) - в чистом виде бесцветное кристаллическое вещество, практически не растворимое в холодной воде, но растворимое в кипящей воде и этиловом спирте. Глициризин в 50-100 раз слаще сахарозы, но не имеет ярко выраженного сладкого вкуса, обладает специфическим привкусом и запахом, что ограничивает его применение. В присутствии сахарозы обладает синергическим эффектом. В связи с тем, что выделение в чистом виде глициризина из солодкового корня связано с определенными трудностями и степень выделения составляет не более 30-40 %, из солодкового корня получают экстракты, применяемые при производстве сигарет, табака, в кондитерской промышленности.

Глюкоза

Глюкоза (от греческого glykys - сладкий), эмпирическая формула С6Н12О6, молекулярная масса 180,16 . Глюкозу называют еще виноградный сахар, так как именно в винограде она содержится в значительном количестве в свободном виде, а также в других плодах и ягодах, входит в состав пчелиного меда. В природе глюкоза встречается в составе сложных высокомолекулярных соединений, таких, как крахмал, клетчатка и др. Наряду с фруктозой глюкоза является составной частью сахарозы. Сладость глюкозы 0,74. Чистая глюкоза представляет собой белый мелкокристаллический порошок сладкого вкуса, хорошо растворимый в воде, температура плавления 146 оС. Глюкоза - один из ключевых продуктов обмена веществ, обеспечивающий живые клетки энергией (в процессах дыхания, брожения, гликолиза), является исходным продуктом биосинтеза многих веществ. У человека и животных постоянный уровень глюкозы в крови поддерживается путем синтеза и распада гликогена. Глюкоза в клетках может подвергаться гликолизу с целью получения энергии в виде АТФ (Аденозинтрифосфа́т — нуклеотид, играет исключительно важную роль в обмене энергии и веществ в организмах; в первую очередь соединение известно как универсальный источник энергии для всех биохимических процессов, протекающих в живых системах). Многие отличные от глюкозы источники энергии могут быть непосредственно конвертированы в печени в глюкозу — например, молочная кислота, многие свободные жирные кислоты и глицерин, или свободные аминокислоты. Процесс образования глюкозы в печени из других соединений называется глюконеогенезом. Из гликогена путем простого расщепления опять-таки легко производится глюкоза. В связи с исключительной важностью поддержания стабильного уровня глюкозы в крови, у человека и многих других животных существует сложная система гормональной регуляции параметров углеводного обмена. Глюкоза применяется не только в качестве заменителя сахара, но и как улучшитель вкуса и товарного вида пищевых продуктов. В кондитерской промышленности глюкозу употребляют для изготовления мягких конфет, пралине, десертных сортов шоколада, вафель, тортов, диетических и других изделий. Так как глюкоза не маскирует аромата и вкуса, она широко используется при производстве фруктовых консервов, замороженных фруктов, мороженого, алкогольных и безалкогольных напитков. Применение глюкозы в хлебопечении улучшает условия брожения, способствует образованию красивой золотисто-коричневой корки, равномерной пористости и хорошего вкуса. Кристаллическую глюкозу целесообразно использовать для питания больных, раненых, выздоравливающих и людей, работающих с большими перегрузками. Глюкоза медицинская применяется в различных препаратах, в том числе для производства витамина С, антибиотиков, для внутривенных вливаний. Глюкоза техническая представляет собой твердые куски неопределенной формы темно-коричневого цвета, находит применение в качестве восстановителя в кожевенном производстве, в текстильном при производстве вискозы, в качестве питательной среды при выращивании различных видов микроорганизмов в медицинской и микробиологической промышленности. Наиболее современный способ получения глюкозы - ферментативный гидролиз крахмала и крахмалсодержащего сырья. В результате получается пищевая порошкообразная, кусковая или гранулированная глюкоза, а также медицинская глюкоза. В последние десятилетия большое распространение получило производство глюкозно-фруктозных сиропов (ГФС). Получаемая при этом глюкоза частично превращается затем во фруктозу, при этом может достигаться разное соотношение глюкозы и фруктозы. Теоретически первоначальный выход глюкозы составляет 97 частей на 100 частей крахмала. Техническую глюкозу вырабатывают в небольших количествах кислотным гидролизом низкокачественного картофельного, кукурузного или другого зернового крахмала, предназначенного для технических целей. Пищевая глюкоза, полученная путем гидролиза крахмала с применением серной кислоты, обладает сладким вкусом с едва заметным привкусом горечи, при гидролизе с применением соляной кислоты глюкоза приобретает слегка солоноватый вкус. Такая глюкоза при хранении в сыром месте может заплесневеть, а в сухом - высохнуть до содержания влаги 9-10 %. Пищевую глюкозу улучшенного качества можно получить, применяя при гидролизе щавелевую кислоту. Глюкозу получают также одновременно с фруктозой путем гидролиза сахарозы.

Глюкометр

Глюкометр – устройство или прибор для измерения гликемии (сахара в крови), чаще работающее с использованием расходных материалов. Слово «глюкометр» - запатентованное коммерческое название товара фирмы «Байер», которое стали так широко использовать, что оно стало нарицательным и активно используется другими фирмами и пациентами. Наиболее распространены глюкометры, работающие на основе фотометрии с использованием тест-полосок или на основе электрохимического метода с использованием тест-электродов. Менее распространены неинвазивные глюкометры, определяющие сахар в крови через неповрежденную кожу без прокалывания пальца.

Дисахариды

Дисахариды - углеводы, образованные остатками двух моносахаридов. В животных и растительных организмах распространены дисахариды: сахароза, лактоза, мальтоза, трегалоза. К дисахаридам, используемым в качестве заменителей сахара, относят лактозу и мальтозу.

ДСП (Допустимый суточный)

Всемирная ассоциация охраны здоровья установила индивидуальный допустимый суточный прием (ДСП) для каждой пищевой добавки и, следовательно, для каждого подсластителя, характеризующий количество подсластителя на единицу массы тела человека, рекомендуемое к употреблению в течение суток. ДСП рассчитан на базе длительных исследований и имеет очень высокий уровень безопасности - самое малое 100 мг, т.е. если прием подсластителя в количестве 100 мг на 1 кг массы тела является вредным для здоровья, то ДСП будет 1 мг на 1 кг массы тела.

Изомальтит (палатинит)

Изомальтит, или изомальт (палатинит) (Е953) - в чистом виде - белое кристаллическое вещество без запаха с примерно 5 % воды в кристаллах, с чистым сладким вкусом, малогигроскопичен. В зависимости от применения может быть получен в зернах разной крупности от гранулята до порошка. Получается из сахарозы путем ферментативной обработки её в изомальтулозу (палатинозу) с последующим каталитическим гидрированием. По своим вкусовым качествам изомальтит близок к сахарозе, но плохо всасывается стенками кишечного тракта и может быть использован при приготовлении диабетических продуктов. Он придает продуктам объем, обеспечивает требуемую структуру, среднюю сладость, поэтому используется при приготовлении шоколада, грильяжа, мягкой и твердой карамели, драже, мороженого, конфитюров и других пищевых продуктов, жевательной резинки, не вызывает кариеса зубов. Так как температура плавления изомальтита около 145°С, его можно использовать при термообработке и в экструзионных процессах, в том числе в фармацевтической промышленности.

Индекс массы тела

Индекс массы тела (ИМТ, кг/м2) – показатель, характеризующий отношение массы тела человека к его росту и к площади поверхности тела. ИМТ рассчитывается как дробь, в числителе которой находится масса тела человека, выраженная в килограммах, а в знаменателе рост человека, выраженный в метрах, возведенный в квадрат. Например, для человека ростом 1,72 м с весом 74 кг ИМТ будет равен 74 кг/ 1,72 х 1,72 м2 = 25,0135 кг/м2. Нормальным ИМТ считается показатель от 20 до 25; 25,1 – 30 – масса тела повышена; при ИМТ равном 30,1 и выше констатируют ожирение. При росте ИМТ выше нормы усиливается невосприимчивость к инсулину, вводимому извне. Еще более точным для диагностики является определение массы жировой ткани в теле человека, выраженное в процентах к весу тела.

Инсулин

Инсулин (1) – гормон, выделяемый в кровь специальными В – клетками поджелудочной железы, основной своей функцией имеющий снижение уровня сахара в крови путем введения его в печень, почки и с превращением его в животный крахмал, называемый гликогеном. Для инсулина насчитывают около трёх десятков различных функций. У каждого животного и у человека инсулин имеет специфическую для вида структуру.

Инсулин (2) – лекарство, фармацевтический препарат, получаемый в различных технологических процессах. Инсулины отличаются способом производства, происхождением сырья, степенью очистки от примесей, концентрацией, длительностью действия, способом фасовки в упаковки для разных способов применения и наличием специально добавляемых химических веществ.

Инсулинотерапия

Инсулинотерапия – метод лечения, основанный на индивидуализации применения препаратов инсулина. В широком смысле слова инсулинотерапию можно рассматривать как систему социально-медикопсихологических отношений врача, пациента и общества в целом, особенно если рассматривать самоконтроль в качестве компонента инсулинотерапии.

Крахмальные патоки

е более широкое распространение находят крахмальные патоки . Освоен широкий спектр российских крахмальных паток, получаемых путем ферментативного гидролиза крахмала (практически из любых крахмалсодержащих продуктов). Эти патоки прозрачны, почти бесцветны, обладают чистым сладким вкусом. Карамельную патоку вырабатывают с повышенным содержанием мальтозы, что важно при производстве леденцовой карамели. Мальтозная и глюкозно-мальтозная патоки являются новыми видами сахаристых продуктов из крахмала. Благодаря низкому содержанию глюкозы мальтозная патока не кристаллизуется в процессе хранения, она малогигроскопична, что важно для кондитерской промышленности, так как требует меньшего количества добавляемого сахара. Мальтозная патока отвечает требованиям, предъявляемым к заменителям сахара при производстве продуктов детского питания, так как сахароза и глюкоза могут являться аллергенами. Низкоосахаренная патока широко применяется при производстве замороженных молочных изделий, мармеладов, а высокоосахаренная - в кондитерской, консервной и других отраслях. Мальтозная и глюкозно-мальтозная патоки содержат большое количество сбраживаемых сахаров (соответственно до 65 % и свыше 70 %), что позволяет широко применять их в пивоварении, оказывая при этом положительное влияние на вкус и вязкость пива. Глюкозно-мальтозная патока отличается наибольшей сладостью и наименьшей вязкостью, что позволяет вырабатывать её с высоким содержанием сухих веществ (до 83,5 %), при этом она не кристаллизуется в процессе хранения. Содержание глюкозы в ней не превышает 38 %, что позволяет применять её в качестве заменителя сахарозы в виноделии, хлебопечении, консервировании, при производстве напитков и т.д. Кроме того, глюкозно-мальтозную патоку можно использовать как готовый продукт для приготовления в домашних условиях вин, варенья, плодово-ягодных консервов, кваса, выпечки и пр. В мире известно около 40 предприятий по производству подсластителей из крахмала.

Крахмальные сиропы

В последние десятилетия в качестве заменителей сахара широко используются крахмальные сиропы и патоки. Путем ферментативного гидролиза крахмал в крахмалосодержащем сырье (картофель, кукуруза, пшеница, сорго, ячмень, рис и т.д.) постадийно превращается вначале в глюкозу, а затем в смесь глюкозы и фруктозы. Процесс может быть прекращен на разных стадиях и поэтому можно получать глюкозно-фруктозные сиропы (ГФС) с различным соотношением глюкозы и фруктозы. При содержании в сиропе 42 % фруктозы - получается обычный ГФС, при повышении содержания фруктозы до 55-60 % - обогащенный, или ОГФС (сироп 2-го поколения), высокофруктозный сироп 3-го поколения содержит 90-95 % фруктозы. В связи с тем, что такой сироп слаще сахара, он за рубежом постепенно вытесняет последний при применении в кондитерской, хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности, при производстве напитков. Мировой опыт показывает, что ГФС может заменить сахар: в кондитерских изделиях - около 20 %, в производстве мороженого - около 50 %, при выработке хлебобулочных изделий, плодоовощных консервов, безалкогольных напитков и виноградных вин, сгущенного молока - до 100 % . Так, кукурузные сиропы с высоким содержанием фруктозы можно использовать при производстве пшеничного хлеба, при этом хлеб дольше не черствеет и не отличается от обычно приготовленного по вкусу, однородности и цвету мякиша. При использовании ГФС долго сохраняется свежесть кондитерских изделий, в частности, мягких конфет, помады, зефира. При внесении в соки с мякотью 3-7 % ГФС повышается биологическая ценность соков при снижении расхода сахара на их производство. Высокая сладость и растворимость ГФС 3-го поколения позволяет получать ароматизированные концентрированные сиропы с более высоким коэффициентом разбавления, что повышает выход продукта, стойкость его при хранении и уменьшает стоимость транспортировки. Применение высокофруктозного сиропа при производстве хлебобулочных изделий, сухих круп и приправ к салатам способствует снижению калорийности этих продуктов. Сегодня в мире свыше 100 специализированных предприятий по выработке высокофруктозного ГФС, 59 из которых размещены в Азии, из которых около 50 работают в Японии. Первые работы по получению таких сиропов были начаты в 1957 г., ГФС второго поколения впервые были получены в 1978 г., а в настоящее время рынок ГФС в системе сахар/ГФС приближается к 10 % в пересчете на сухие вещества. Резкий рост потребления ГФС наблюдается в США (до 49 %), на Тайване (около 30 %), в Японии (26,3 %). Южной Корее (23,5 %), Канаде (19 %). В частности, в США значительный рост производства высокофруктозных сиропов привел к существенному снижению потребления сахара. Глюкозно-фруктозные сиропы можно получать и из отходов переработки плодов и овощей, особенно эффективным сырьем служат виноградные выжимки, содержащие значительное количество сахаров - 9-11 % . Путем экстракции и последующей концентрации можно получать ГФС, обогащенные биологически активными веществами, в том числе тиамином и рибофлавином.

Страница:  1 2 3 Следующие »